髙木シューができるまで 日々向き合うことで生まれる美味しさ
菓子工房アントレの人気商品「髙木シュー」が生まれるまでの物語をご紹介します。 この記事では、髙木シェフに直接お話をお聞きし、髙木シューができるまでの制作秘話をお届けします。
お菓子の基本となるシュークリームへの挑戦
シュークリームは、多くのパティシエにとって初期に学ぶ基本的なお菓子の一つ。専門学校や修行中、パティシェはこの伝統的なフランス菓子に挑戦することが多い。シンプルな材料で作られるシュークリームですが、その奥深さに驚かされる。生地の膨らみ具合、クリームの滑らかさ、そして全体のバランスを追求する中で、お菓子作りの基礎を学ぶ。もちろん髙木シェフも例外ではなく、専門学校時代にシュークリームの基礎を学んだ。
思い描いた味にしっかり着くまで何度も試作を。
フランス留学時代から培った技術を活かし、何度も試作を重ねることで理想の味と食感を追求。ガス台の前に立ち、10リットル以上もの素材を丁寧に混ぜ合わせる作業は、体力勝負。この地道な努力が、理想の食感とフワフワな口当たりを両立させた独特の生地を生み出す。
火を扱うガス台の前は温度もあがり、焦げ付かぬように、均等に火が通るように、手を止めず素材を混ぜ合わせていく、この手炊き作業はまさに根気と集中力を要する。生産量が増える数年前まで髙木シェフは毎日この作業を続けた。
このひとつひとつと向き合う工程を髙木シェフは何年も何度も続ける。何のジャンルでもプロは常に細部にもこだわり、積み重ねていく努力のもとになりたっていくが、お菓子作りも例外ではないことを感じる。
スチコンと地元素材との出会い。
スチームコンベクションオーブンの導入により、髙木シューの品質が飛躍的に向上。 従来の平釜と比較、蒸気と熱風を同時に制御できるシコンは、シュー生地の膨らみと食感を最適化。また、地元素材を使うという髙木シェフの理念により出会った「皆川牧場」の生乳、「押木養鶏場」の紅孔雀も髙木シューの味を作るには欠かせません。バニラビーンズの香りが消えた
濃厚なクリームは、口に入った瞬間に広がる豊かな風味が特徴。 地元の素材を使うことで、地域の特色を相談しながら、季節ごとの味わいの変化も楽しめる。 このカスタードクリームは、ふんわりしたシュー生地との相性も抜群で、髙木シューの美味しさを決める重要な要素となっている。
しっとりとした食感、とろける濃厚クリームが絶品。
髙木シューの魅力は、サクサクとしたクッキー部分フワフワ生地の食感の絶妙なバランスのシュー生地、クリームに合わせてふんわりとした柔らかさを保っている。シューの中に詰められたクリームは、濃厚でありながら口当たりが軽く、シュー生地との相性が抜群です。
