パティシエが惚れ込む 押木養鶏場の卵

予約店で使用される卵の品質はお菓子の味を決める重要な要素です。多くのパティシエが、理想の卵を求めてトライを重ねています。そこで、この記事では、菓子工房アントレで使用している押木養鶏場の卵を取材しました。

押木養鶏の場所紅孔雀

菓子工房アントレが押木養鶏の場の「紅孔雀」の使用を始めたのは、押木養鶏場が現在の茨城県龍ヶ崎市に鶏舎を移転する前、先代の頃からスタート。
押木養鶏場では「紅孔雀」という赤卵を生産。鶏の種類は赤卵の王様「ボリスブラウン」を飼育、「紅孔雀」とは餌につけた名前で登録されているよう。食べたもので体が作られるのと同じように、鶏も食べたもので卵の品質や味が大きく異なります。
押木養鶏場は独自ブレンドの餌を長年開発しながら、海の素材を惜しまず使用し、ミネラル成分が多い最新「紅」また、会長の時代から黄身だけではなく白身も美味しいということを意識して置き餌の開発が行われていたため、押木養鶏場の「紅孔雀」は白身も美味しいとの口コミもたくさん見られました。

鶏にストレスのない環境での飼育。

押木養鶏場では現在2万８千羽の鶏たちが卵を産んでいるそうです。 鶏舎はすべてオートメーション可能となっており、空調も完備。全ウィンドレスとなっており、鶏達照明により昼と夜を捉え、人の立ちも体調を確認する午前中の１回だけそれで鶏たちのストレスを軽減させているそう。 また、押木養鶏場ではひよこの飼育も行っており、ワクチンなども自社管理している。

お菓子の要となる卵の味わい。

スイーツの味を決める重要な要素の一つが卵です。洋菓子店で使用する卵の品質は、最終的な商品の風味や食感に大きく影響します。
「紅孔雀」は濃厚な味わいをもち、スイーツの味をじっくりと検討します。 卵の風味がしっかりと感じられるカスタードクリームやプリン、しっとりとした食感のスポンジケーキなど、多くのスイーツで卵の特性が活かされています。白身の味わいにも力を入れている押木養鶏場だからこそ、髙木シェフは白身だけを使うこともあり、その強い弾力の違いに一目を置いていたそうです。

塩と胡椒だけの卵かけご飯で味の違いが感じられる。

お話しをお聞きした押木養鶏場の山田さんのおすすめは塩と胡椒だけで食べる卵
かけご飯。

販売数に制限がある希少な「紅孔雀」

押木養鶏場は最新の出荷数より増やすことは今のところは予定はない今日、船橋の直売所は当日の出荷数が売り切れ次第終了。警備員の配置なども行っています。
菓子工房アントレのような飲食店などへの出荷も、そこ以外の取引は増える予定はないそうです。押木養鶏場「紅孔雀」を使ったプロのスイーツが食べられるのは千葉県では菓子工房アントレだけとなります。

※ご購入をご検討の方は、近隣の皆様のご迷惑にならないよう直売店へお越しください。

アントレのスイーツの美味しさの秘密は卵にあります。　

ロールケーキから感じられる卵のコク。チーズケーキのチーズの風味を活かす濃厚さと、プリンのとろけるような食感とクリーミーさ。アントレのお菓子にはすべて押木養鶏の
場の卵が使用されており、その品質の良さ、味の奥深さは、お菓子作りに毎日眺めている髙木シェフも入ってくる良質な素材です。