アントレスイーツを支える。皆川牧場の生乳

アントレのスイーツのしっとりな食感、自然な甘さと豊かな風味とコクの秘密は、新鮮な地元素材がある！ ということで3月某日、アントレのスイーツを支え生乳を提供する千葉県船橋市「皆川牧場」へ髙木シェフとお邪魔させていただけることに！ アントレのスイーツの要となる生乳ができるまで詳しくレポートします。

デンマークで経験を積んだアニマルウェルフェアを取り入れた愛のある飼育

千葉県北西部、船橋市鈴身町【皆川牧場】自然がたくさんある広大な土地で、ホルスタインを中心におよそ150頭の乳牛を飼育しています。その飼育方法は放牧スタイル。全国の乳用牛の飼養頭数のうち、放牧されているのは約20%前後と言われ、土地の広い北海道や九州などではよく見られますが、関東きっかけは
大学時代に実習で訪れたデンマークでの牧場でのインターン経験。 アニマルウェルフェアを取り入れた飼育を見て銘を受けた皆川さんは試行錯誤のすえ、現在の【皆川牧場】の飼育スタイルを確立しました
。

【皆川牧場】の創業は昭和27年、皆川さんの祖父が数頭の牛の飼育をしたことがきっかけでした。 皆川さん
が日本に戻り、デンマークでの経験を経て、今まで思っていた酪農とは全く違う飼育方法を固定概念がとれ、やってるようと家族に提案。フェルフェアという言葉忘れすらしたことのない時代。 その提案に創業者のおじいさんが「孫がそういうならやろう」と1番の協力者になってきました。 そこから、
現在の場所に土地を購入し、徐々に頭数を増やして現在【皆川牧場】の飼育方法になりました。

アニマルウェルフェアとは、「動物は生まれてから死ぬまでその動物本来の行動をとることができる、幸せにならない」とし、家畜のストレスが少なく、行動要求が満たされた健康的な生活ができる飼育方法のことです
。
【皆川牧場】では広い牛舎に牛たちは好きな場所に好きな格好で自由に暮らしている。
子牛の牛舎では皆川さんが察してくれて服にちょんちょんと鼻を察し、「撫でて〜」と近く寄ってくる子も。 普段から
愛情のある対応で飼育されていることが、牛たちの表情からわかる光景を拝見させていただきました。

安心した美味しい生乳をお届けするための、徹底した衛生管理。

【皆川牧場】では搾乳室は牛舎とは別の場所にあり、朝夕と２回の搾乳は牛たちが移動して搾乳室に入ります。
寝床とは別の場所で行われるため、衛生的に搾乳ができます。また、IDタグを用意して、牛が移動すると個体識別が行われ、牛の健康状態を管理、異常や状況を早く
発見できる操作が始まっています。
ロビー専用の機械で洗浄し、専用液でさらに消毒、一度テストで絞って異常がないことを確認してから搾乳に入ります。 搾乳後も開いた乳頭に菌が入らないようにコーティング液にて消毒。 そこから絞った生乳はバルククーラーまで空気にふれず移動させて冷却。

ひたすら徹底した衛生管理のもと【皆川牧場】は農場における食品安全を確保するための衛生管理システム「農場HACCP」（ハサップ）を取得しています。
【皆川牧場】では、一時搾乳時の管理消毒や他にも、IDによりシステム上のダブルチェックを行ったり、動物は話すことができない体制なので事前に体調の変化に気をつけて細心の注意を守って、医薬品などの保管にも管理表が作られていて、どのスタッフが対応しても問題が起きない工夫がされていました。

私たちが日々飲んでいる牛乳は、生産者の日々の管理により安全に美味しくいただけるということを実感させていただきました。

ストレスなく育てられた牛たちの生乳の豊かな味わい

【皆川牧場】の生乳はその甘さが段の違い、お菓子作りにとってその自然な甘さは必須と髙木シェフ。 自然な甘さももちろんだが、は風味に影響してくるそう。 アントレでは週に１回から２回、髙木シェフが自ら【皆川
牧場】に新鮮な生乳をとりにっているそうです。食べた瞬間
に「わぁ！」と感動するあの
濃厚でコクのある味わい豊かなお菓子たちには、あった【皆川牧場】の日々の飼育や皆川さんの牛たちをストレスなく生活させるアニマルウェルフェアの信念のもと届いております。

皆川さんもアントレチルドレン？！素敵なご縁。

アントレの旧店舗は【皆川牧場】さんのほど近く二和向台にあったことから、皆川さんは昔からアントレのケーキを購入していたそうです
。お話が来た際に皆川さんは「あのアントレさん」とすぐに素敵なケーキを作られてるお店だなぁと思ってたと言ってました。 アントレは
、「子供の頃から特別な日はアントレのケーキ！」と創業からの年数分の一緒に成長しお客様が多い今日、船橋では最悪アントレチルドレンの方々が多くいらしゃします。実は皆川さんもアントレチルドレンでしたね！ ところで旧店舗からだから先輩ですね！とその場がとても盛り上がりました
！

朝絞った生乳を使って作るフレッシュチーズ！

【皆川牧場】では朝しぼった新鮮な生乳から作るフレッシュチーズの販売をしています。
チーズには主にブラウンスイス種のミルクを使っています。 このヨーロッパのブラウンスイス種は、ホルスタイン種に比べて乳量は少ないですが、高タンパク質の白質でコクのある美味しいチーズが生まれます
。
「フェルミエ」とは「手作りの」「農家製の」という意味です。 農家が自分で育てた牛から搾った新鮮な生乳のみを使用し、その土地の製法で作った自家製チーズのことを「フェルミエ・チーズ」とお呼びします
。

ソフトタイプのフレッシュロビオラチーズは、ほのかな酸味の中に、搾りたて生乳のコクが感じられます。パンにつくと、パンの香ばしさに優しい
酸味がよく合います！口当たりもまろやかで風味も豊かです。
分を抜き​​、熟成させるひと手間で「旨味」と口に含んだ時の「やさしい歯ごたえ」のあるチーズ。
桜チップで燻したものがアフカミータです。 焼いても形が崩れないチーズなので、焼いて食べたところ少しとろりと溶けて燻製の風味が増し、ミルキーで優しい味わいに引き締まった食感。 これは朝食はもちろん、ワインとの調和が最高！
【皆川場】では作りたてを販売店に卸している現在、これは乳農家作しかないフレッシュ感を感じられる牧逸品です。